1. 白霉介紹

白霉（Botrytis cinerea），又稱灰霉菌，是一種常見的真菌，生活在潮濕的環(huán)境中，具有強(qiáng)烈的病原性。它不僅會感染植物，導(dǎo)致作物減產(chǎn)甚至死亡，還會在葡萄酒發(fā)酵過程中起到重要的作用。

2. 白霉在葡萄酒發(fā)酵中的作用

在葡萄酒發(fā)酵過程中，白霉可以通過吸收葡萄表面的水分以及分解一些有機(jī)物質(zhì)來促進(jìn)葡萄的催熟。當(dāng)葡萄果實柔軟后，白霉會進(jìn)入果實內(nèi)部進(jìn)行發(fā)酵，將果糖和葡萄糖轉(zhuǎn)化成琥珀酸和其他化合物，增加葡萄酒的復(fù)雜性和口感。

3. 白霉的發(fā)酵過程

白霉發(fā)酵的條件是濕度高、溫度適中，最適宜溫度是20到25攝氏度。在葡萄表面結(jié)成的白霉菌絲體，會逐漸透過葡萄皮層，進(jìn)入果實內(nèi)部進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中，白霉會產(chǎn)生一些揮發(fā)性化合物，如沙丘醇、沙丘酮等，這些化合物會給葡萄酒帶來獨(dú)特的香氣。

4. 如何控制白霉產(chǎn)生

盡管白霉在葡萄酒發(fā)酵中有重要的作用，但如果過量生長，就會導(dǎo)致葡萄表面出現(xiàn)脫水或腐爛，從而影響葡萄酒的品質(zhì)。因此，控制白霉的生長，對于葡萄酒的釀造非常關(guān)鍵。

一種常用的方法是進(jìn)行預(yù)防性噴霧，用一些合適的化學(xué)物質(zhì)來阻止白霉的發(fā)生。此外，合理調(diào)節(jié)環(huán)境濕度和溫度，選擇合適的葡萄品種以及在葡萄成熟前進(jìn)行采摘也是非常重要的控制措施。